中国四大料理

   西部系料理は長江上流地域で発達した料理で、四川料理が代表格である。この地域の調味は西辣と呼ばれるほど辛みが強いのが特徴。

s-705px-China_Sichuan.svg.jpg・四川料理:中国西部の四川省はいわゆる三国志でいう蜀巴である。省都成都のある四川盆地内は温暖湿潤の気候であるが、丘陵部は気温が低く湿度が高いという大陸的気候で、この気候が香辛料を多く使う四川料理を培った一因でもある。また四川省では海産物には恵まれていないため、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は冷凍食品も普及していることから、海産食材も取り入れられている。(エビチリソースなど)四川料理はその分派を細分化するときりがないが、大別すると成都を中心とした料理、重慶発祥の料理の2系統に大別される。

  ・代表料理:麻婆豆腐:直訳すると「アバタ面のばあさんの豆腐料理」。発祥の成都で陳ばあさんというアバタ面のばあさまが発明した品といわれる。本場四川の麻婆豆腐は非常に辛く、私たちが日頃口にしているのは日本人向けに食べやすくアレンジしたもの(写真は珍々飯店の麻婆豆腐)

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・代表料理:回鍋肉:もともとはにんにくの芽と豚ばら肉の炒めだったものを日本に持ち込んだ調理人がより食べやすくするためキャベツ、豚ばら肉の薄切りの組み合わせに変化させ、それが定着し標準となった料理。(写真は珍々飯店の回鍋肉)

 

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その他当店にある四川料理は腰果鶏丁(鶏肉カシューナッツ炒め)、エビチリソースなど。四川では塩漬けも盛んで、ザーサイが有名である。

・河北料理:山東省出身の調理人が中心となって調理しており、北京や天津料理もこの料理圏に入る。河北料理は3つの体系にわけられる。

Map-China-Province-Hebei.gif①寒外宮廷料理:その昔、皇帝が避暑地である河北を訪れた際に直属のコックを引き連れて行き、その料理が民間に伝わったもの。宮廷の味付けや調理法をそのままに、野生動物や山菜を豪快に使うのが特長。
②唐山や秦皇島に伝わる京東料理:海鮮を多用し、塩味であっさりと仕上げたもの。
③内陸地方に伝わる保定料理:ロバ肉や豆腐料理が有名で、濃く下味を付けた材料を焼いたり炒めたりしたもの。

 

 

 

 

 ・河南料理:河南省の中心都市である開封を中心に発達した黄河で獲れる川魚を使った料理が有名。豫菜とも呼ばれる。全国各地の風味の特色を取り入れている。代表的な料理としては鯉料理、スッポン料理、サソリ料理、開封の小龍包、洛陽の宮廷料理である水分補給を目的とするスープを多用した伝統的な宴会理・水席料理などが有名。

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   山東料理は中国の山東省(黄海と渤海の間につきだした膠東半島半島に位置する。春秋時代でいう斉、魯)に発祥した料理であり、北京料理の源流ともいわれている。済南と膠東の二派が主流となっている。山東料理は白濁スープを多用する、海に囲まれていることから海鮮料理が多いなどの特徴がある。

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・済南料理:黄河に面した肥沃な平原地帯である済南市が発祥の地。爆(多めの油で強めに炒める)・焼(煮込み)・炒(いため)・炸(揚げ)などの料理法を得意とする。済南料理の代表料理として「糖醋黄河鯉魚(黄河産のコイの甘酢あんかけ)」や「済南ダック」などがある。

 

・膠東料理:山東半島の煙台市が発祥の地。海鮮素材の味を重視した料理が多い。

   北部系料理とは、主に黄河流域に発展してきた料理で、清朝の北京において発展した北京料理をその主流とする。

   様々な歴史の変遷を経て中国の政治の中心として栄えた北京は、各省からの珍品佳品が集まると同時に、各省の官吏が伴った優秀な調理人が集結し宮廷の宴席で料理を披露しお互い技術を競い合って味を誇った。それにより、満州族が持ち込んだ羊や家鴨を主体とした北方の素朴な料理に様々な地方(山東、河北、蒙古、蘇州、揚州)などの料理が混ざり合って発達し、さらに中国全土から代表的な優れた料理が研究され一種独特の風格ある宮廷料理が完成し、それが民間にも浸透したものが現在の北京料理といえる。


img_beijing_duc.jpg   北京という地は厳冬というにふさわしい冬の寒さであり、人体が熱を出す必要があるため高カロリーのものが要求され、南方の料理に比べて油をたっぷり試用し、味付けも濃厚であることが多い。反対に夏は非常に暑いため、酢や寒天などを利用してさっぱりとした料理が多い。代表的な料理としては「北京ダッグ」があまりにも有名である。

 中国は言わずと知れた日本の西方に位置する国です。日本にとって、文化的には先生といってもいいほど多大な影響をあたえ続けてきました。広大な国土をもつ中国の食文化は様々な地域性を持ち、とても一口では語れるものではないですが、大別すると一般的に4つの系統にわけられます。

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・北部系(黄河流域地域)

北京料理、河北料理、山東料理、河南料理

・西部系(長江上流地域)

四川料理、湖南料理、雲南料理、貴州料理、湖北料理

・東部系(長江中下流地域・東南沿海)

上海料理、揚州料理、蘇州料理、無錫料理、杭州料理、寧波料理、安徽料理、江西料理

・南部系(珠江流域と沿岸地域)

広東料理、東江料理、福建料理、広西料理

それらの味わいに関して「南淡、北鹹、東酸、西辣」という風にいわれ、南方料理はたんぱく、北方料理は塩辛く、東方料理は酸味が利いていて、西方料理は辛味が強いという特色を持っています。

北部の代表格北京料理、西部の代表格四川料理、東部の代表格上海料理、南部の代表格広東料理を中国四大料理と呼びます。

 

 

 

 

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